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とかち小麦ヌーヴォーで作る
リュスティック
とかち小麦ヌーヴォーで、リュスティックをつくりませんか。軽い食感ながら、もっちりとして新麦ならではの小麦の風味を存分に味わえます。
材料
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
|
80％ |
80g |
|
|
20％ |
20g |
|
|
0.3％ |
0.3g |
|
|
2.3％ |
2.3g | |
|
0.3％ |
0.3g |
|
|
水 |
90％ |
90g |
作り方
1.本捏ね（ミキシング）
低速3分 20℃
プロ向けレシピを、一般さま向けに詳しく解説！
塩、イースト、ユーロモルトを、分量の1/3の水にそれぞれ溶かします。
イースト溶液、粉、ユーロモルト溶液、塩溶液の順に入れて混ぜ合わせます。
粉けが残ったり水気が残っていなければ、完了です。
2.フロアタイム（一次発酵）
24℃で20分、パンチし20分、パンチし20分、パンチし180分
プロ向けレシピを、一般さま向けに詳しく解説！
24℃で生地を約20分休ませます。
パンチをして20分を休ませます。を2回繰り返します。
その後パンチをし、約3時間発酵させます。
吸水量が多く捏ねない生地なので、早い段階でパンチでグルテンを繋いで生地を作っていってます。
3.成形
分量外の手粉をたっぷりとふっておいたパンマットに、長方形にかたちを整えながら置きます。
4.最終発酵
30℃で約30分発酵させます。
5.焼成
250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して軽くスチームをかけて約25分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
レシピ提供：アグリシステム株式会社
備考
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