とかち小麦ヌーヴォーで作る
山食パン

とかち小麦ヌーヴォーで、山食パンをつくりませんか。もちもち食感と自然な甘み、小麦の豊かな風味が味わえます。クラストは少しソフトでとても香りが良いです。

材料

材料名 配合率 分量

強力粉（とかち小麦ヌーヴォー ゆめきらり）

100％

400g

生イースト（インスタントドライイーストで代用可）

2％（インスタントドライイーストの場合、1％）

8g（インスタントドライイーストの場合、4g）

塩

2％

8g

砂糖

4％

16g

無塩バター

4％

16g

水

70％

280g

水（バシナージュ）

5％

20g

 

 

 

【道具】

 

 

離型油

 

 

食パン型 1.5斤

 

 

作り方

1.本捏ね（ミキシング）

粉と水だけで低速3分捏ね、常温で30分
油脂以外を入れ、低速2分、中速4分、高速3分
油脂を入れ、低速3分、中速3分
バシナージュ水を入れながら、高速2分 27℃

プロ向けレシピを、一般さま向けに詳しく解説！

インスタントドライイーストを水で溶かしておきます。
ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えて、なめらかな状態になるまで捏ねます。
最後にバシナージュ用の水を少しづつ加え、捏ね上げます。

吸水力が高いが、生地がダレたりベタつきやすいため、仕込み時の給水量は調整してください。

2.フロアタイム（一次発酵）

温度26～27℃で、約60分発酵させます。

3.分割・丸め

約360g（2玉）に分割し軽く丸めます。

4.ベンチタイム

約30分生地を休ませます。

5.成形

しっかりと丸め直してから、少し俵形にして離型油（内側に）を吹き付けた型に詰めます。

6.最終発酵

温度32℃で、約70分発酵させます。

7.焼成

190℃に予熱したオーブンで約40分焼成します。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
※焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。

レシピ提供：アグリシステム株式会社

備考
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