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プレミアム7でつくるベーグル～ホシノ丹沢酵母パン種使用～
難易度
★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間
1時間
ママパンオリジナル
もちもちとした食感と素材の風味をお楽しみいただける、はるゆたかブレンドプレミアム7とホシノ天然酵母を使ったベーグルです。
北海道産小麦の風味と酵母の優しい香りが感じられるシンプルなベーグルなので、テーブルブレッドとしてそのままはもちろん、ナッツやドライフルーツなどでアレンジサンドにすると、より美味しくお召し上がりいただけます。
具材やスプレッド、生地に練り込む材料など、アレンジできる幅がとても広いレシピです。ぜひお好みの材料で様々なアレンジをお楽しみください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ケトリングが仕上がりの美しさや食感に関わります。キレイな焼き上がりにするために、しっかりと調整しましょう。
公開日：2019年8月6日
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はるゆたかブレンド プレミアム7 2.5kg 強力粉 北海道産パン用小麦粉 北海道産小麦粉 国産小麦粉__
江別製粉とコラボレーションしたmamapanオリジナル小麦粉です。 まぼろしの小麦「はるゆたか」を70％配合した北海道小麦100％の強力粉です。 はるゆたか小麦の特徴でもあるきめ細かく絹のようなモチモチとした食感、ふっくら感をお楽しみいただけます。 また、天然酵母との相性もよく、小麦本来の味が生きたパンをお作りいただけます。 北海道産なので「ポストハーベスト」の心配もございません。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 400g | |
| てんさい糖 | 12g |
| 塩 | 8g |
| 12g | |
| 2g | |
| おこしたパン種（丹沢酵母） | 36g |
| 12g | |
| 水 | 200g |
|
|
|
| 【ケトリング】 | |
| モルトエキス（ユーロモルト） | |
|
|
|
| 【アレンジ①】 | |
| お好み | |
| お好み | |
| ハーフプルーン | お好み |
| 【アレンジ②】 | |
| クリームチーズ | お好み |
| お好み | |
| フランボワーズソース | お好み |
| 【アレンジ③】 | |
| クリームチーズ | お好み |
| お好み | |
| お好み | |
| ナッツ類 | お好み |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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工程こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。
1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり（約24時間）
2日目…生地仕込み（約10分）+オーバーナイト（約15時間）
3日目…復温から焼成（約1時間半） -
生種づくり
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下準備・水にモルトエキスを入れてしっかりと溶かします。
・ボウルに強力粉とてんさい糖、塩、スキムミルクを入れてよく混ぜ合わせます。
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ミキシングボウルにモルトエキス溶液を入れ、丹沢酵母生種、粉類、太白胡麻油の順番で加えて、捏ねていきます。【シェフのワンポイントアドバイス】
ニーダーやホームベーカリーで生地を捏ねる場合、低速で滑らかな状態になるまで捏ねましょう。
生地が硬いので高速で捏ねないよう注意してください。 -
フロアタイム（一次発酵）なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。
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復温生地の中心温度が約20℃になるまで温かい場所で復温します。
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分割1個約110g（6個分）に分割し、俵形に整えます。
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成形ベーグル状（リング状）に成形します。【シェフのワンポイントアドバイス】
生地を棒状にする際、手の平サイズ（約20cm）が目安です。
【成形のPointを動画で！】
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ホイロ（最終発酵）温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約30分発酵させます。【シェフのワンポイントアドバイス】
過発酵になるとケトリング時に萎みますので、十分気を付けてください。
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ケトリング湯量の3～5％のユーロモルトを溶かしたお湯で、生地を片面30秒ずつ茹でます。【シェフのワンポイントアドバイス】
この時、湯温は80～90℃の沸騰しない温度にしてください。
ケトリングは、粉のでんぷん質を糊化（α化）するために行う工程です。
温度が低すぎると十分に糊化（α化）せずもっちり感が出にくくなり、高すぎると表面が荒れて焼いた際に張りが出にくくなります。
また、湯にモルトエキスやはちみつを溶かすのは、表面に艶を出すためです。
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焼成水気を切ってから天板に並べ、230℃のオーブンで約15分焼成します。【シェフのワンポイントアドバイス】
ケトリングした後は、出来るだけ早いうちに窯入れしましょう。
時間が経ってから焼成するとシワが寄り、張りが出にくくなります。
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完成
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アレンジお好みでトッピングしてください。
【アレンジ①】
スライスしたベーグルに、クリームチーズ、湯煎して溶かしたホワイトチョコと太白胡麻油を混ぜ合わせたものを順に塗り、ハーフプルーンをのせて完成です。
【アレンジ②】
スライスしたベーグルに、クリームチーズとダークチョコを混ぜ合わせたものを塗り、フランボワーズソースを円周状に絞り完成です。
【アレンジ③】
成形した生地の上面にシードミックスをまぶし、プレーンタイプと同様にホイロ、ケトリング、焼成します。
スライスしたベーグルに、クリームチーズとお好みのナッツ類を混ぜ合わせたものを塗り、キャラメルソースを線掛けに絞り完成です。
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Konishi
調理時間：約1時間半（生種づくり、オーバーナイト、復温の時間を含まない）
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