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プレミアム7で作るプティバタール ～冷蔵長時間発酵法～
難易度
★★★★☆☆上級者（製菓製パンの技術と理論を有する）
所要時間
3時間以上
ママパンオリジナル
フランスパンの種類のひとつ「バタール」。
バゲットとの大きな違いは約40cm位の長さで、フランス語で「中間の」という意味の通り、同じ材料を使うバゲットに比べて短く太めに作るバタールは、その分クラムが柔らかくソフトな食感が特徴です。
今回は短めの長さに成形するので、ご家庭のオーブンでも作りやすいようになっています。
北海道産強力粉であるプレミアム7を使うことで、さらにしっとりもちもちとした食感になり、柔らかくソフトなクラムを味わえるバタールに仕上がります。
また、少ないイースト量でゆっくり発酵させる冷蔵長時間発酵法にすることで、風味と食感をより良く楽しめる美味しいパンに焼き上がります。
シンプルな材料だからこそ際立つ、素材の美味しさをお楽しみください。
公開日：2021年3月4日
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強力粉 はるゆたかブレンド プレミアム7 北海道産パン用小麦 2.5kg__
江別製粉とコラボレーションしたmamapanオリジナル小麦粉です。
まぼろしの小麦「はるゆたか」を70％配合した北海道小麦100％の強力粉です。
はるゆたか小麦の特徴でもあるきめ細かく絹のようなモチモチとした食感、ふっくら感をお楽しみいただけます。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 250g | |
| 塩 | 5g |
| 1g | |
| 2g | |
| 水 | 175g |
| 【道具】 | |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・水を半分に分け、ユーロモルトとイーストをそれぞれに入れてしっかりと溶かします。【シェフのワンポイントアドバイス】
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ冷たくするなどして調整してください。
・強力粉、塩を混ぜ合わせておきます。
・打ち粉の準備をしておきます。
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ミキシングボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順番に入れて混ぜ合わせます。
表面がある程度なめらかな状態になれば、平たくして分量外の油脂を塗ったタッパーに入れます。
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フロアタイム（一次発酵）温度30℃、湿度75％（発酵器）で約60分発酵させて、パンチを行いガス抜きをします。【シェフのワンポイントアドバイス】
油脂を塗ったタッパーに丸めず平たい状態で入れ5℃の冷蔵庫で12～18時間発酵させます。
タッパーに丸めずに平たくするのは、オーバーナイトの際に平均的に冷めるようにするためと、翌朝均一に復温しやすくするためです。 また、生地が乾燥しないようにタッパーごとビニール袋に入れてください。
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復温冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。【シェフのワンポイントアドバイス】
生地が均一な温度になっていないと、クラム（内層）の気泡が綺麗に縦に出ている部分と目が詰まってしまう部分が出来てしまうので、しっかりと復温してください。
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分割1個約210g（2個分）に分割します。
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ベンチタイム俵形にして約30分生地を休ませます。
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成形プティバタール形に成形します。【シェフのワンポイントアドバイス】
軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
とじ目にそって2つ折りして押さえ、もう一度とじ目にそって2つ折りし、軽く押さえます。
太さを均一にそろえながら天板に収まる長さ（今回は約20cm）に合わせて伸ばします。
成形した生地をひだを作ったパンマットにのせます。
・生地を締める際には、生地膜が切れたり荒れたりしないように気を付けます。
・閉じ口をしっかりと閉じて、ガスが漏れないようにします。
・手粉を使い過ぎると、生地がすべって上手く形作れなかったり、焼き上がりの色付きが悪くなるので、使い過ぎないよう注意しましょう。
・最終発酵では、「保形」しながら発酵を取るため、「キャンバス生地」や「麻布」に並べます。
この時、ひだを寄せて山と谷を作りますが、多少膨らむことを考慮して間隔を取ってください。
詳細は「基本のKEY バゲット（ディレクト法）～フランスパン生地の棒状成形～」の動画をご参照下さい。
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ホイロ（最終発酵）温度32℃、湿度80％（発酵器）で約40分発酵させます。
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焼成お好みで打ち粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。詳細は「基本のKEY バゲット（ディレクト法）～フランスパン生地の棒状成形～」の動画をご参照下さい。
250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して約20分焼成します。※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
しっかりと焼き込むことで、小麦粉の滋味深い風味を味わっていただけるパンに焼き上がります。
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完成お好みでサンドにしたり、スープと一緒にお召し上がりください。
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Sawai
所要時間：4時間（冷蔵庫に入れる時間を含まない）
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