バタークリームを味わう♪ミゼラブル～ベルギー三大古典菓子～

【シェフのワンポイントアドバイス】
ブランシールとは卵黄と砂糖を空気を含ませながら、白くなるまで混ぜることをいいます。
この作業を行うことによって、熱の伝わりが緩やかになるので、後に混ぜる粉類や温まった牛乳などの他の材料がダマになりにくく、綺麗に混ざりやすくなります。また、しっかり混ぜることにより空気を含み、なめらかな口当たりに仕上がります。

【シェフのワンポイントアドバイス】
全体を加熱していく際は、ダマにならないよう絶えずヘラ等で鍋底に8の字を描くように混ぜ、全体をまんべんなく加熱してください。
全体の温度が85℃以上になると、卵黄のタンパク質が固まりスクランブルエッグのようなダマになり、見た目も口どけも悪くなります。反対に、80℃以下だと「生菓子」として食するには衛生面不足であるとともに、お菓子としてのコク・風味が物足りなくなります。

【シェフのワンポイントアドバイス】
ヘラなどでソースをすくい、すくったソースに線を引いた時に、流れることなく綺麗に1本線が残るくらいが濃度の目安です。

【シェフのワンポイントアドバイス】
ソース・アングレーズは、バターが溶けないぐらいの温度までしっかり冷ましておいてください。