洋ナシのシブースト

・バターを室温に戻しておきます。
・マロンペーストを乾燥しないようラップで包み、レンジにかけて柔らかくしておきます。

温に戻しておいたバターをホイッパーで均一な状態にしたら、粉糖を加え白っぽくなるまで混ぜ合わせます。
完全に混ざったら全卵を少しずつ加え、その都度良く混ぜ合わせます。
全卵が混ざったらアーモンドプードルを加えて混ぜます。
出来上がったものをマロンペーストに少量ずつ加えてその都度良く混ぜ合わせます。

タルトに詰める洋ナシを準備します。
シロップから引き上げた洋ナシに洋酒（ポワールウィリアム）をふりかけ、30分程馴染ませたら、キッチンペーパーで水気を切っておきます。

あらかじめ空焼きしたパートシュクレに、マロンのアーモンドクリームを絞り、水気を切った洋ナシのガルニチュールを敷き詰めます。
予熱しておいたオーブンで160℃で約45分焼成します。

板ゼラチンを氷水につけ、十分に吸水させておきます。
アッシュカスターを鍋に入れ、撹拌し続けながら温めます。
ふつふつしてきたら火を止め、水気をしっかりと切ったゼラチンを加え溶かし込みます。

メレンゲを立て始めます。
洋ナシ缶のシロップとグラニュー糖、水を鍋に入れ、火にかけて115℃まで煮詰めます。
メレンゲが10分立てになる頃に、シロップが煮詰まるようにして下さい。

シロップが温度まで達したら撹拌し続けるメレンゲに少しずつ加えていきます。
シロップを全量加えた後も粗熱が取れるまで混ぜ続けます。
粗熱がとれ、カスタードクリームと同じ温度になったら双方を合わせます。
メレンゲをつぶさないように混ぜ合わせ、洋酒を加えます。
完成したら絞り袋にいれて、タルトの上に絞ります。冷蔵庫に入れて冷やし固めます。（約3時間）

冷凍庫に入れてシブーストの表面を十分に冷やし固めて、グラニュー糖を広げます。
グラニュー糖を広げたところをバーナーで焼き、キャラメリゼします。
キッチンペーパーで十分水気を切った洋ナシに、グラニュー糖をふりかけてバーナーで焼き目をつけます。
キャラメリゼした洋ナシを適当な大きさにカットして飾ります。
飾った洋ナシに、ナパージュヌートルを刷毛で塗り、完成です。