小麦ヌーヴォーの新麦で作る山食パン

・型の内側に離型油を吹き付けておきます。
・とかち野酵母を起こします。

バター以外をボウルに入れ、捏ねます。
生地のおしりが持ち上がり、伸びのある生地になれば、バターを入れて捏ねます。
※捏ね上げ温度が27℃前後になるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高い時（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷やしておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷やした水に氷を入れると、手軽に5℃以下に出来ます。また、冬場など室温が低い時（約10℃以下）は、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。

グルテンチェックをし、薄く伸びのある生地になればボウルに入れて発酵させます。

温度30℃、湿度75％の発酵器で約90分発酵させます。
その後、パンチを入れて引き続き約30分発酵させます。

生地を2分割して丸めます。

生地を約30分休ませます。

生地のガスをしっかり抜き、丸めます。

綴じ目を下にして2つ並べて型に入れます。

温度35℃、湿度75％の発酵器で約70分発酵させます。

発酵が終了したら、表面を少し乾かし、240℃に予熱しておいたオーブンで約10分焼きます。
その後、180℃に設定し直して約30分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
こうすることで、パンの”腰折れ”を防止することが出来ます。
素早く型から取り出し、パンの表面に分量外のバターまたはショートニングを薄く塗ります。

スノコやアミの上で、粗熱を取ります。